Ich habe leider keine Erfahrung mit den neuen Z-Modellen, bei dxomark findet man ein paar objektive Anhaltpunkte:
https://www.dxomark.com/Cameras/
Sie kamen für mich leider einige Monate zu spät und ich bin nach reiflicher Überlegung von Nikon auf Sony umgestiegen. Zu Nikon war ich zunächst aus denselben Überlegungen heraus gewechselt und sehr zufrieden mit der Bildqualität, der Dynamik und der Bedienung. Aber dann wollte ich das letzte Bisschen was möglich ist auch noch verbessern (in den ganz dusteren Tiefen hatte sie doch oft einen roten Farbstich und das Bildrauschen erschien mir auch noch verbesserungsfähig) und habe festgestellt, dass von der Bildqualität und dem Dynamikumfang die Sonys doch noch einen spürbaren Vorteil gegenüber Nikon haben. Ich sehe das gerade wieder beim Bearbeiten meiner alten Zeitraffer. Die D750 hat definitiv nicht ganz so eine große Dynamik wie die A7III und die RIII und im Zeitraffer flackern die Tiefen gerne in allen Farben, was aufwändige Korrekturen erfordert.
Was man auch bedenken muss - und mir vor dem Systemwechsel so nicht ganz klar war - ist, dass die Belichtungskontrolle und ISO-Invarianz unterschiedlich funktioniert, sowohl zwischen Canon, Nikon als auch Sony. Canon und Sony sind ähnlich, aber die Nikon ist ein bisschen anders gepolt.
Es ist schwierig, das in angemessene Worte zu fassen, aber da gibt es einen Unterschied in der Arbeitsweise, der mir anfangs einige Aufnahmen ausgerechnet bei der Jahrhundert-Mo-Fi in Namibia ruiniert hat, weil ich noch nicht dahinter gekommen war. Bei der Nikon war es kein großes Problem ein Foto mit ISO100 zu machen und nachher um 5 EV hochzuschrauben, aber hat man einmal ein bisschen überbelichtet, zack war die Aufnahme dahin und nicht mehr zu retten. Bei Sony ist es ein wenig anders, da kann man problemlos die ISO ein wenig hochschrauben und auch wenn es dann überbelichtet wirkt nachher noch viel aus den Lichtern retten. Und umgekehrt kann es in die Hose gehen, wenn man im Dunkeln zu sehr mit der ISO runtergeht und man kann doch nicht so gut die Tiefen hervorholen. Was eigentlich dahintersteckt habe ich bis heute noch nicht ganz begriffen, ich nehme mal an, dass der Unterschied nicht im Sensor liegt, sondern wie dessen Signale nachher verarbeitet und angezeigt werden. Die ISO-Empfindlichkeiten sind ja offenbar alles andere als wirkliche Normgrößen und die Sony- und Nikon-Kameras sind eigentlich alle sehr ähnlich ISO-invariant.
Was auch stimmt ist, dass die Sonys recht komplex sind und die Bedienung deutlich unterschiedlich als bei Nikon, die übersichtlichere Menüs haben. Letztendlich erschwert das nur die Einarbeitung, am Ende hat man aber eine sehr leistungsfähige und modifizierbare Kamera wenn man sich einmal mit den Funktionen und Menüs vertraut gemacht hat. Die "Star-Eater-Probleme" und andere Schwierigkeiten habe ich noch nicht nachvollziehen können, aber die Rotempfindlichkeit scheint bei den Sonys zum Teil geringer zu sein. Ich erinnere mich an eine Sprite-Session mit Andy, wo auf meiner Nikon einer klar zu erkennen war und bei ihm auf der A7sII war kaum was zu sehen. Ob es aber tatsächlich an der Kamera lag weiß ich nicht, denn mit meinen Sonys habe ich auch schon welche erwischt. Die A7sII ist aber nicht nur von der Bedienung her kein guter Vergleich mit der A7III oder A7RIII, da hat sich nochmal einiges verändert udn den gleichen Sonsor haben sie natürlich auch nicht. Zum Fotografieren ist die A7sII eher nicht so geeignet und selbst beim Filmen macht sie keinen wirklichen Spaß, bis auf dass die Aufnahmen bis etwa ISO51200 einfach allererste Sahne sind.
Die A7III ist mit Sicherheit die rauschärmste einigermaßen preiswerte Kamera, die man bekommen kann und die A7RIII ist trotz der deutlich höheren Auflösung fast genausogut und beide haben einen enorm guten Dynamikumfang ohne nerviges Dunkelrauschen oder "Sensorglühen". Ich würde sogar meinen, dass der Dynamikumfang durch Mittelung noch zu erhöhen wäre, das habe ich aber noch nicht ausprobiert, werde ich aber demnächst mal.
Von der Bedienung her sind die Nikons sicher einfacher und benutzerfreundlicher.
Von Canon scheint es bis heute kaum bis gar keine Kameras zu geben, die mit N&S mithalten können, wie auch der Auflistung bei DXOmark zu entnehmen ist.
Bei dpreview heißt es auch noch zu der Kamera "High ISO dynamic range is class-leading, meaning cleaner pushed shadows under low light conditions". Insofern kann ich sofort verstehen warum du die hast. Das ist natürlich von 2018 als es die Z6 II noch nicht gab. Wenn ich die Bildqualität auf dpreview gegeneinander vergleiche (
Die RAW-Kompression ist bei den A6000ern und A7/s/r erste Generation überhaupt nicht deaktivierbar, bei den A7/s/r ab zweiter Generation dann wenigstens per Menüpunkt abschaltbar. Der Tabubruch seitens Canon, schon Rohbilder kameraintern zu zerschroten und dann trotzem noch "RAW" zu nennen, ist nicht nur theoretischer Natur. Man sieht die durch die Rohbildkompression verhunzten Übergänge an starken Kontrastkanten (Sterne im dunklen Himmel!). 
